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09 - CURIOSIDADES DE GASTRONOMIA _Vídeos Mais JT_os vídeos mais legais _Enigmas JT_treine seu raciocínio
 

 

"FRANÇA DE LUÍS XIV
Foi já com Luís XIII que se começou a buscar uma ordem de apresentação dos pratos, mas só com Luís XIV, que se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim as sobremesas, isso porque Luís XIV era uma pessoa que comia muito e apreciava muito esse momento.

Os doces, que só eram servidos em festas, passaram a vir todos os dias à mesa de Luís XIV, que apreciava muito os mesmos e mais tarde já faziam parte das mesas da Europa depois das refeições, sendo produzidos em grande variedade pela pastelaria francesa.

Apesar de gostar muito de comer, ele comia com as mãos. Nessa época, só os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida.
Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha seu próprio estojo, levando no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e significavam distinção.


GARFO
O garfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois dentes, o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação.

RESTAURANTE
Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente “fortificante”. O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um grande esforço.. Em 1765, o Sr. Boulanger, dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres “Boulanger vende restaurantes divinos”. Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da “mesa de hóspedes”, o que significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de levá-lo para casa. Entretanto, com a Revolução Francesa, tanto privilégios como corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de comida. Desde então, o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros países.


LEONARDO DA VINCI

No século XIV e XV, ele possuía um restaurante, no qual foi inventado o Cardápio, pois nele existiam vários pratos, e para que seus clientes pudessem saber e provar seus diversos pratos, ele criou o cardápio no qual indicava e explicava cada prato feito em seu restaurante. Leonardo Da Vinci, também inventou o guardanapo, pois ele quando comia macarrão, se sujava inteiro, e assim acabou inventando um método fácil para proteger-se quando comia.

Fonte: “Comida e Civilização” de Carson I.A.Ritchie


CHAMPAGNE
Surgiu em 1668, quando Dom Pérignon, abade de Hautvillers, observou que o vinho das uvas da região de Champagne desenvolvia uma fermentação secundária, produzindo pequenas bolhas e gás. Isso, até então, era considerado algo a evitar, um defeito do vinho. Dom Pérignon, ao contrário, resolveu favorecer e controlar essa fermentação. Criou assim o que se chama método champenoise.

Fonte: Livro “De caçador a gourmet” de Ariovaldo Franco


CROISSANT Vários autores afirmam ser o croissant originário de Budapeste. Sua forma seria uma referência à lua crescente da bandeira otomana e lembrança da vitória húngara sobre o invasor turco em 1686.

CHANTILLY
O universo deve o creme a um cozinheiro incrível chamado Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um chef, no sentido literal do título, que morreu cedo, aos 36 anos de idade. O suíço Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial francesa de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França. Impossível desvendar se a preciosidade do feito aconteceu propositadamente ou acidentalmente. Verdade que o leite da região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida, era mais gorduroso e por isso mesmo, mais apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Vatel então adicionou açúcar e pronto! Maravilha! Eis que surgiu o creme Chantilly.

Fonte: “A cozinha Clássica” de Silvio Lancellotti

STROGONOFF

Prato de origem russa. Seu nome original é Strogonov. No século XVI, na Rússia, os soldados levavam sua ração de carne, cortada em nacos, em grandes barris, debaixo de uma mistura de sal grosso e aguardente para preservar. Coube a um cozinheiro do czar, Pedro, o Grande, que era protegido do general Strogonov, melhorar e refinar a mistura. Com a Revolução de 1917 e a emigração dos russos, a receita chegou à França, onde foi refinada, chegando a receita atual.

Fonte: “Comida e Civilização” de Carson I.A.Ritchie"

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"A culinária asiática é um termo algumas vezes usado no Ocidente como um termo genérico para as várias culinárias da Ásia e para uma mistura de pratos baseados na combinação delas. Normalmente os termos empregados para os restaurantes especializados em culinária asiática são, entre outros, "comida chinesa", "sushi" ou "comida indiana". Estes termos não levam em consideração as culinárias regionais, particularmente em países grandes, como a China e a Índia.

Normalmente ela não inclui a culinária da Polinésia, Ásia Central ou Oriente Médio. Seria o equivalente a referir-se à culinária europeia quando deseja-se generalizar todas as culinárias dos países da Europa. No Reino Unido, o termo "culinária asiática" geralmente refere-se à cozinha do Sul da Ásia, assim como a culinária indiana, enquanto que nos Estados Unidos da América, o termo culinária asiática geralmente refere-se à cozinha dos países do Leste da Ásia (particularmente as chinesa, japonesa e tailandesa).

Em particular, o termo culinária chinesa é automaticamente presumido ser a culinária chinesa americana. A autêntica culinária chinesa é rara nos Estados Unidos da América. Ela é exclusiva dos distritos urbanos com alta população de asiáticos, como por exemplo, em Chinatown.

Em grande parte da Ásia, o termo, se empregado, não inclui a culinária própria do país. Por exemplo, em Hong Kong e China continental a culinária asiática é um termo genérico para designar a culinária japonesa, coreana, tailandesa, vietnamita, malásia e culinária de Singapura, indonésia, e culinária indiana, porém, as culinárias regionais chinesas são excluídas. Qualquer culinária regional chinesa será chamada por seu próprio nome.

China: pato laqueado e maotai
A culinária chinesa é uma das mais exóticas do mundo, devido à variedade de carnes e ingredientes incomuns para os ocidentais – como sopa de barbatana de tubarão, ninho de andorinhas, sangue de cobra, entre outros.

Estes hábitos alimentares peculiares são herança dos períodos de fome que assolaram o gigante oriental no passado e fizeram com que os chineses aproveitassem ao máximo tudo aquilo que poderia ser nutritivo. Obviamente não são apenas pratos exóticos que compõe o menu da China, vide receitas famosas e largamente difundidas no ocidente como o yakissoba, o rolinho primavera, o frango xadrez e mais.

Outro aspecto bastante presente na cozinha chinesa é o contraste entre o yin (doce, quente, macio, etc.) e yan (salgado, frio, crocante, etc.), também presente também na medicina chinesa. Este conceito, aplicado à culinária, busca a complementaridade dos opostos dos alimentos, sabores e aromas.

Um dos pratos mais tradicionais e apreciados pelos chineses é o pato laqueado, receita em que o animal é fervido e assado em forno especial, e posteriormente servido em tiras finas com uma massa fina semelhante à panqueca e molho agridoce, geralmente feito de mel e vinagre.

A bebida típica da China é o maotai, que leva o nome da região onde é produzida. O maotai é uma bebida transparente, proveniente da fermentação do sorgo e do trigo e com teor alcoólico em torno de 55%. O maotai é geralmente apreciado em “shots”, servido em um minúsculo copo e ingerido de uma única vez por diversas vezes em ocasiões sociais.


Coréia: kimchi e makgeolli
A culinária da Coréia tem entre seus principais ingredientes o arroz, que é cultivado na região há aproximadamente 3.500 anos. Após o século XVI, a pimenta foi introduzida na cozinha coreana e se tornou uma das principais especiarias gastronômicas locais. E não dá para falar de cozinha coreana e sabores picantes sem falar do kimchi.

O kimchi é o prato típico e mais famoso da Coréia do Sul e do Norte. Com sabor ácido e picante, está presente em praticamente todas as refeições dos coreanos – muitas vezes até no café da manhã. Na verdade o kimchi não é necessariamente um prato, mas um método de preparo baseado na fermentação de um vegetal (geralmente a acelga) com a adição de temperos como o alho, gengibre, pimenta e rabanete a partir de uma salmoura. Há mais de 100 variações de kimchi e muitas delas utilizam legumes, folhas, peixes e frutas.

A bebida alcoólica nacional da Coréia é o makgeolli, também conhecido como Korean Rice Wine, ou vinho de arroz coreano. Com coloração branca ou às vezes amarelada, é doce e com consistência leitosa. Ela pode ser consumida no dia a dia ou em situações especiais como o Jesa, é um ritual em memória aos mortos. O makgeolli geralmente é apresentado em uma grande tigela de cerâmica ou madeira e depois servido em taças individuais com a ajuda de uma concha. Antes de consumir, é necessário agitar para evitar que os sedimentos da bebida se depositem no fundo do recipiente.


Índia: thali e masala chai
A culinária indiana é uma das mais sofisticadas do mundo, por conta da grande diversidade de ervas e especiarias. Apesar de existirem vários pratos com frango, peixe, cordeiro e outros tipos de carne, grande parte da cozinha da Índia é lactovegetariana e baseada em frutos, cereais e legumes. As carnes foram introduzidas na cozinha indiana pelos muçulmanos e estrangeiros, uma vez que os praticantes da religião hindu não consomem nenhum tipo de carne.

Um dos pratos típicos mais famosos da Índia é o thali ou tali, que significa “prato feito” na língua hindi. Ele consiste em uma porção de arroz aromático basmati, dhal (espécie de lentilha), subji (refogado de legumes), chutney, chapati (pão semelhante ao sírio), nan (pães macios) e papati (pão fino e crocante). Ao final da refeição geralmente é servido o masala chai, que é a bebida típica local.

O masala chai, também conhecido apenas como chai, é um chá com uma mistura de especiarias e ervas aromáticas indianas. Chai em português quer dizer simplesmente “chá”. O método mais comum de preparo do chai indiano é ferver uma mistura de leite e água com folhas e especiarias não moídas, que posteriormente são coados para serem servidos. Como o chai é muito difundido no país, existem diversas variações nos ingredientes e formas de preparo da bebida dependendo da região e cultura de cada família. Mas o chá preto consta como uma das bases mais utilizadas para a preparação do masala chai na Índia."

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"Se alguma vez existiu uma culinária africana, no sentido de típica de todo o continente – o que é pouco provável, devido às suas enormes dimensões, tanto geográficas como humanas – essa culinária perdeu-se ao longo da história.

Os africanos, como os povos dos restantes continentes, receberam “frutos” de todo o mundo, que incorporaram na sua dieta, assim como as próprias técnicas culinárias. Se quisermos encontrar algum fator comum na alimentação dos africanos, temos primeiro que dividir o continente em duas regiões: o norte da África, onde se tornou habitual o cultivo do trigo (incluindo partes do norte, nordeste e leste da Etiópia e o norte do Sudão) – esta culinária é desenvolvida na culinária mediterrânica – e a África subsaariana onde, em geral, não é o trigo, mas outros vegetais farináceos que constituem a base da alimentação – é desta região que o presente artigo se debruça.

Ao contrário do norte de África, onde a base da alimentação é uma espécie de pão, na África subsaariana tradicionalmente é uma massa cozida em água que acompanha – ou é acompanhada – por diferentes guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se bem em várias regiões de África e atualmente pode dizer-se que metade das refeições têm estes vegetais como fonte de energia.

Na África austral e oriental, principalmente junto à costa, é o milho, moído em grandes pilões ou nas modernas moagens, que serve para fazer o substrato da culinária africana. Nas regiões mais afastadas da costa, é o sorgo o cereal indígena que cumpre este papel, enquanto que na África ocidental o fufu é feito com os tubérculos do inhame e doutras plantas típicas dessas paragens.

A mandioca, outro visitante de outras paragens que se radicou em África, é igualmente uma das fontes de energia utilizada nas regiões mais secas. Então uma refeição “tipicamente africana” – normalmente consumida ao fim da tarde, depois do dia de trabalho – é formada por um grande prato de arroz ou massa de um dos vegetais mencionados acima, que é normalmente dividido criteriosamente pelos membros do agregado familiar, e uma panela com um guisado ou uma salada que acompanha um peixe ou naco de carne grelhada.

Em relação a este “caril” (como se chama ao acompanhamento mais ou menos proteico da refeição em Moçambique), a divisão já tem regras mais rígidas, relacionadas com a divisão de trabalho na sociedade tradicional: o chefe da família tem direito ao melhor bocado, a seguir os restantes adultos e as crianças ficam praticamente com os restos, uma vez que durante as suas brincadeiras elas sempre vão comendo frutos ou mesmo um pássaro que lhes apareça à frente.

Isto refere-se evidentemente às famílias que vivem nas zonas rurais – nas cidades, apesar da maior disponibilidade e variedade de alimentos, só uma pequena parte da população tem acesso a uma alimentação melhor que no campo. A maior diferença entre a refeição do africano rural e do pobre das cidades é o conjunto dos utensílios usados para cozinhar e servir os alimentos e do combustível utilizado; e, mesmo assim, as famílias rurais que têm ou tiveram um dos seus membros a trabalhar num país diferente por contrato, têm normalmente louça de cozinha e de mesa própria das cidades.

O “caril” típico em África é um guisado de vegetais, por vezes reforçado com uma pequena quantidade de peixe ou carne seca mas, na maior parte das vezes, a proteína é essencialmente vegetal.

É comum em várias regiões usar amendoim pilado como base do caril; o feijão, de que existe um grande número de variedades locais, é também uma importante fonte de proteínas. Naturalmente que as famílias de pescadores e, em geral, as pessoas que vivem junto à costa têm uma maior proporção deste tipo de proteína nas suas dietas mas, pelo contrário, os agricultores, que normalmente possuem também animais domésticos, não usam com tanta frequência a sua carne na alimentação diária.

A carne, mesmo de galinha, é muitas vezes a “proteína do domingo” ou de celebrações especiais (casamentos, culto dos mortos, etc.) Esta descrição pode dar a entender que a culinária africana é pobre ou monótona, mas isso não é verdade – o que se pretendeu foi alinhar alguns traços comuns da dieta dos africanos, que não se pode considerar pouco nutritiva nem insípida.

Para além dos frutos da terra que dão, por exemplo, o azeite de dendé, os africanos adoptaram e cultivam mesmo um grande número de especiarias provenientes do resto do mundo – a ilha de Zanzibar, na Tanzânia, foi durante algum tempo o maior produtor mundial de cravo da Índia, aparentemente originário da Indonésia.

A África, em geral, adoptou igualmente as receitas culinárias dos povos que a visitaram ou que ali se radicaram e um bom exemplo desta mestiçagem alimentar é a feijoada à moda do Ibo.."

Fonte: winkipédia

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"A culinária nordestina é muito diversa, cada região traz influências da colonização ali ocorrida, fatores geográficos e econômicos. A comida típica maranhense sofreu influência de diversas culturas, principalmente a indígena e portuguesa. Dos portugueses eles herdaram o arroz e os ensopados e, dos indígenas, herdaram o uso da mandioca em quase tudo. O arroz, farinha d'água e farinha de puba também são os principais ingredientes dessa culinária. No litoral a cozinha é muito saudável pois há pouca gordura, muito peixe e crustáceos, principalmente camarão. Tudo temperado a base de tomate, pimentão, cebola e cebolinha. No sertão a carne de sol, de carneiro e de bode são destaques no cardápio. Além disso o Maranhão é um estado muito rico em frutas tropicais, algumas que sequer encontramos no sudeste o no sul. Quais são as frutas diferentes que irei encontrar? Se você mora no sudeste como eu ou no sul do país prepare-se para se encantar. Buriti Bacuri Açaí (que também pode ser chamado de juçara) Mangaba Acerola Cajá Cupuaçu Graviola Abricó Caju Sapoti Jenipapo.


Os restaurantes preparam pratos que representam a culinária local, e o melhor de tudo, à beira mar. A peixada, caldeirada, camarões, caranguejos e peixes são os protagonistas no menu.

Agora vamos citar os principais pratos típicos de São Luís, a capital do Maranhão. Vamos começar citando o Cuscuz de Milho, que encanta a muita gente, assim como o Cuscuz de Coco. O Bolo de Macaxeira é um dos principais pratos de São Luís. O bolo é feito de aipim e é sucesso em todo o país. A "macaxeira" (aipim ou mandioca) é um ingrediente muito usado, outro prato famoso é a Macaxeira Cozida.

Já ouviu falar em beiju? Pois é, apesar do nome confuso, beiju é a típica tapioca. A tapioca tem origem indígena e até hoje conquista a muitos. O recheio varia e depende da sua vontade, pode ser doce ou salgado.

A carne de sol com pirão de leite é sucesso no Maranhão, o prato é saboroso e típico na cozinha regional. A manteiga de garrafa é encontrada em São Luís, ela é líquida e produzida artesanalmente.

O Arroz de Cuxá, arroz de marisco, arroz de jaçanã, arroz de toucinho, estão sempre na mesa. O Arroz de Cuxá tem os típicos ingredientes: a mandioca e frutos do mar. Açúcar queimado, coco ralado, trigo, cravo e manteiga. Essa combinação também pode virar um dos doces mais saborosos de São Luís, o doce de espécie, que é uma ótima opção para sobremesa. E após tantas opções de comidas deliciosas, uma boa dica é o que beber. A resposta é Cupuaçu e Bacuri. Essas são bebidas preparadas com frutas locais misturadas ou não ao leite.

Arroz de Cuxá . Entre um dos principais ingredientes trazidos pelos europeus, neste caso pelos portugueses, foi o arroz. Foi cultivado, inicialmente, no Maranhão em 1745. Foi este cultivo que durante muitos anos alimentou o Brasil e, no fim do período colonial, o Maranhão já exportava arroz para a Europa.

Como a produção era muito grande, serviu de incentivo para que os maranhenses criassem muitos pratos à base de arroz. Como o arroz de toucinho, o arroz de jaçanã (marreca selvagem, o arroz de carne, o arroz de caranguejo e o arroz com camarão e vinagreira.
Mas, o mais famoso no Maranhão é o arroz-de-cuxá, o orgulho dos maranhenses. É um prato típico da cidade de São José de Ribamar. Ele é servido como acompanhamento para pratos do mar, como torta de caranguejo ou de camarão, peixes e camarões fritos. A base desta preparação é a vinagreira, (Hibiscus sabdariffa ) conhecida também como azedinha, caruru-azedo, quiabo-róseo, quiabo-roxo, quiabo-azedo e rosélia, oriunda da África mas também muito usada na culinária francesa.

É preciso muita experiência no preparo desse famoso prato, pois quando a vinagreira é colocada na proporção inadequada o arroz-de-cuxá torna-se intragável. Se for demais agride o paladar, pois fica ácido e amargo. Se for de menos fica sem graça, insosso. Poucos conseguem.


Mandioca - Farinha D'Água.
O Maranhão já foi um dos maiores produtores de mandioca do país, mas hoje importa farinha d'água do Pará, fécula do Paraná e amido azedo de Minas Gerais. É muito usada na preparação das paçocas, farofas e pirões, chibés, tiquaras e mingaus. Outro hábito é o bolo de macaxeira ou de tapioca acompanhada com batata-doce e fruta-pão. A tiquira, pouco conhecida no país, é a aguardente de mandioca, base da alimentação de nossos indígenas. Ela ainda é feita, artesanalmente, apenas no Maranhão e em menor escala no Piauí e na Bahia.

A bebida foi consumida historicamente pelas classes mais pobres e pelos escravos do Maranhão, que a produziam e pelos seus descendentes, fato que a discriminou e gerou preconceito. Para aquels que pregam que “a cachaça é nossa”, pode-se contestar que a tiquira é muito mais, pois a mandioca é brasileira e a cana de açúcar estrangeira."

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